Estudiado desde diferentes enfoques, científicas y docentes de la UNaM promueven la conservación y el aprovechamiento de este alimento que ha cautivado a productores locales para su extracción y comercialización.

Cuidar y respetar a la selva también implica nuevas formas de relacionarnos con ella. En esa transformación, un grupo de investigadoras plantean una alternativa en el consumo de la palmera Euterpe edulis o popularmente conocida como palmito.

Hace varios años promueven una mirada diferente a esta especie nativa a través de enfoques que combinan la etnobiología, la genética, la ecología y la producción. Este equipo busca comprender cómo las prácticas locales de manejo inciden en la estructura, diversidad y resiliencia de las poblaciones de esta palmera en los paisajes rurales del norte misionero.

La investigación, liderada por la doctora Norma Hilgert y el doctor Mauricio Sedrez Dos Reis (Universidad Federal de Santa Catarina, Brasil), contó con la participación de la ingeniera forestal Peggy Thalmayr, a cargo de los enfoques genético y ecológico; la doctora Daily García, responsable de los abordajes desde la etnobiología y la ecología; y la doctora Cecilia Gelabert, enfocada en la

valorización de los productos y el fortalecimiento de la cadena de valor. Todas ellas docentes de la Facultad de Ciencias Forestales (FCF).

El equipo abordó de manera integral las poblaciones de Euterpe edulis, analizando sus usos, su valor cultural y su potencial productivo. Bajo el método “conservación por el uso”, desarrollaron un nuevo modo de aprovechamiento que permite obtener un alimento nutritivo y de alto valor agregado sin eliminar la planta: la pulpa del fruto del palmito o en guaraní Jejy’a.

De esta manera se logra un equilibrio entre el aprovechamiento de la especie y la conservación de la misma. El proceso, “fortaleció la conservación por el uso, mejoró la economía local y contribuyó a mantener los remanentes de bosques con Euterpe edulis en las chacras y paisajes rurales”, explican desde el equipo.

Es así que productores locales instalaron salas de despulpado permitiendo iniciar la extracción y comercialización de la pulpa de Jejy’a, generando una nueva fuente de ingresos y ampliando la diversificación económica para las familias rurales. Al mismo tiempo, se incorporó un alimento local, nutritivo y sostenible, que enriquece la dieta regional y pone en valor los recursos del bosque nativo.

Desde el punto de vista nutricional, la pulpa del fruto del palmito es comparable al açaí amazónico, aunque con mejores características sensoriales y nutricionales. Posee un alto contenido de antocianinas y compuestos antioxidantes, que ayudan a prevenir el envejecimiento celular y fortalecen el sistema inmunológico. Además, aporta proteínas, lípidos saludables como los ácidos oleico y linoleico como también minerales esenciales como potasio, calcio, hierro y manganeso.

En 2021, la pulpa del fruto del palmito fue oficialmente incorporada al Código Alimentario Argentino, un paso fundamental que reconoció su aptitud para el consumo

humano y habilitó su comercialización formal. Este logro fue posible gracias al trabajo conjunto del equipo de investigación con el Ministerio de Ambiente de la Nación, que presentó la solicitud y el sustento técnico-científico necesario para su aprobación.

Este avance marca un antes y un después para las economías regionales, ya que abre nuevas oportunidades productivas y fortalece la conservación al otorgar valor económico y ecológico a los remanentes del bosque nativo.

El palmito que antes debía ser talado para extraer su cogollo, hoy puede permanecer en pie, dando frutos cada año y sosteniendo tanto a las comunidades rurales como al ecosistema.

Reconocimiento internacional
En la XXXV Reunión Argentina de Fisiología Vegetal (RAFV 2025), realizada en Mar del Plata bajo el lema “La ciencia es el faro”, la investigadora Peggy Thalmayr presentó los avances de esta línea de investigación en el workshop “Neglected and Underutilized Species (NUS)”, organizado con apoyo de la American Society of Plant Biologists y la John Templeton Foundation. Su exposición, titulada "Jejy’a (Euterpe edulis, palmito): El desarrollo de un nuevo alimento a partir de la cultura local. Estudio del manejo y su impacto en la genética y la estructura de las poblaciones y en la conservación del entorno productivo."

De esta manera, no solo se destaca la excelencia científica, sino también el impacto social y ambiental del trabajo.

Desde Misiones, la ciencia demuestra que la innovación y la producción pueden ir de la mano de la conservación, y que cada fruto de la selva guarda una oportunidad para construir un futuro más justo, sostenible y arraigado en nuestro territorio.

Investigadores de la UNaM lideran un estudio que conecta hospitales, laboratorios, granjas y alimentos para entender cómo las bacterias se vuelven resistentes a los antibióticos y qué riesgos implica para la salud de todos.

En los laboratorios de la Facultad de Ciencias Exactas, Químicas y Naturales (FCEQyN) de la Universidad Nacional de Misiones se desarrolla un proyecto que une a científicos, médicos, veterinarios y técnicos con un mismo propósito: comprender y frenar la resistencia antimicrobiana, un fenómeno que amenaza la eficacia de los tratamientos médicos en todo el mundo.

El proyecto denominado “Monitoreo de la resistencia antimicrobiana y estudio de la variabilidad genómica de Staphylococcus aureus en la provincia de Misiones”, está dirigido por la Dra. Martha Helena von Specht, con la codirección de la Dra. Sandra Liliana Grenón, actual vicedecana de la FCEQyN.

Fue iniciado en 2023, aunque cabe destacar que sus primeros antecedentes se remontan a 2003, cuando el grupo de investigación de la FCEQyN fue pionero en alertar sobre la aparición de cepas resistentes fuera del ámbito hospitalario en Argentina. Desde entonces, mantienen una vigilancia constante sobre la presencia de esta bacteria en hospitales, alimentos y animales de granja.

Un enemigo común y silencioso
Staphylococcus aureus es una bacteria muy conocida: puede vivir sin causar daño en la piel o en la nariz, pero también provocar infecciones graves cuando se introduce en el cuerpo. Lo que preocupa a los científicos es su capacidad para adaptarse a diferentes entornos sumado a que el uso indiscriminado de antibióticos favorece la selección de cepas resistentes y complica las terapias antiinfecciosas.

“La resistencia a los antimicrobianos es un problema que no conoce fronteras entre especies. Sólo podemos enfrentarlo si pensamos la salud como una sola”,
Dra. Martha Helena von Specht, directora del proyecto.

Ciencia colaborativa desde Misiones
El equipo está conformado por investigadores de la FCEQyN (bioquímicos, licenciados en genética), bioquímicos de hospitales de alta complejidad de la Red Provincial, del Laboratorio de Agua y alimentos del Ministerio de Salud, y veterinarios de SENASA y de COFRA.
Se desarrolla bajo el enfoque “Una Salud” (One Health), un paradigma promovido por la Organización Mundial de la Salud (OMS) que sostiene que la salud humana, la sanidad animal y la integridad de los ecosistemas son parte de un mismo sistema interdependiente, es decir que son “una sola salud”.

Mediante el trabajo en red buscan analizar el problema desde distintos ámbitos: el humano, el animal y el ambiental.

Las muestras se analizan en el laboratorio “Dr. Fernando Benassi”, ubicado en el campus universitario, y en el Laboratorio 211 del Módulo de Farmacia y Bioquímica (Instituto de Ciencias de la Salud de Misiones - InCiSMi- FCEQyN), donde se aplican técnicas de microbiología y genética para detectar genes de resistencia y establecer vínculos entre cepas locales y globales.

Resultados que generan alertas
Entre los hallazgos más relevantes, el equipo identificó en el ámbito clínico, una cepa de Staphylococcus aureus con sensibilidad reducida a la vancomicina (h-VISA), mientras que la resistencia a meticilina —que afecta a un grupo clave de antimicrobianos, los betalactámicos—se mantuvo elevada (> 50 %).

Se hallaron cepas resistentes a antibióticos comunes en quesos y embutidos, mientras que, en granjas porcinas, la mayoría de los aislamientos presentó resistencia a tratamientos de segunda línea, a pesar de una baja prevalencia de resistencia a la meticilina. En conjunto, estos hallazgos preliminares confirman que la cadena de producción alimentaria —desde los animales hasta los productos finales— pueden constituir un reservorio significativo de resistencia antimicrobiana.

Ciencia que forma y protege
El proyecto no sólo produce conocimiento sino que también forma científicos. A partir de esta línea de trabajo se desarrollan tesis de grado, maestrías y doctorados, fortaleciendo la capacidad local para investigar y actuar ante problemas de salud pública.

Además, el equipo participa en la red internacional StaphNet-Sudamérica, que permite comparar los datos de Misiones con los de otros países y reforzar la vigilancia genómica. También llevan adelante talleres y charlas para el personal de salud y la comunidad, convencidos de que la prevención comienza con la información.

“Nuestro objetivo es anticiparnos a las amenazas. La ciencia no solo debe entender los problemas, sino ayudar a prevenirlos.”
Dra. von Specht.

Recuadro informativo
Proyecto: Monitoreo de la resistencia antimicrobiana y estudio de la variabilidad genómica de Staphylococcus aureus en la provincia de Misiones
Código: 16/Q2365
Dirección: Dra. Martha Helena von Specht (FCEQyN – UNaM)
Codirección: Dra. Sandra Grenón FCEQyN – UNaM)
Instituciones participantes: FCEQyN – UNaM, Hospital de Pediatría “Dr. Fernando Barreyro” (Ministerio de Salud Pública - MSP), Laboratorio de Alta Complejidad (LACMI, Parque de la Salud), Laboratorio de Agua y Alimentos (MSP), SENASA y Cooperativa Frigorífica Leandro N. Alem (COFRA).
Ubicación: Laboratorio de Microbiología “Dr. Fernando Benassi” (Campus UNaM) y Laboratorio 211 (Módulo de Farmacia y Bioquímica).
Enfoque: Una Salud – salud humana, animal y ambiental.

Las universidades son instituciones presentes en territorio y por eso es importante que a través de las actividades de investigación y desarrollo tecnológico se atiendan las necesidades de la sociedad.
La ciencia es una actividad sustantiva para la universidad pública, por lo tanto, es un gran compromiso que deben asumir nuestros docentes. Pero seguramente te estarás preguntado por qué es relevante y la explicación está en el impacto que tiene la ciencia en la vida diaria. Para comprenderlo podemos analizar nuestra realidad y reflexionar cómo la ciencia nos da respuesta a cada aspecto que consideramos rutinario. Propongo que hagamos ese ejercicio…

Cada día, me levanto y preparo un mate, con yerba suave y algunos “yuyitos digestivos”. La yerba lleva un proceso que inicia con la cría en invernáculos de plántulas que al crecer van pasando a maceta y luego a campo. En este proceso debemos cuidar que las plantas estén saludables y evitar agregarle químicos en exceso para que cuando tomemos un mate, consumamos únicamente los productos saludables que produce. Para esto hay varios equipos de la UNaM que trabajan seleccionando nuevas estratégicas de fertilización y formas orgánicas de combatir las plagas a través de los denominados “bioinsumos” que basados en el principio de “antagonismo” impiden que las plagas afecten la planta y la protegen dejándola crecer saludable y con buen sabor.

Seguramente habrás leído por allí que tomar mate aporta antioxidantes, vitaminas y activadores del metabolismo. ¿Cómo sabemos esto? Porque los científicos de la UNaM han analizado los componentes de la yerba mate en la hoja, en las ramas y en las infusiones y han determinado que se producen estas sustancias y además en que cantidades. Gracias a grupos de investigación que llevan años trabajado sabemos que procesos tecnológicos debemos realizar a las hojas de yerba mate cosechadas para que el producto final mantenga sus propiedades beneficiosas.

Pero, además, hemos ido mucho más allá, y hoy gracias al proyecto genoma de Ilex paraguariensis, conocemos qué dice la información genética de la yerba mate y cómo funciona el metabolismo de la planta para obtener estos compuestos. Además, los “yuyitos” que le agregas al mate están estudiados y conocemos sus componentes activos y qué efecto tienen en nuestro organismo, también gracias a la ciencia.

Diálogo y acción
De manera constante, la UNaM promueve el diálogo con la comunidad para identificar cuáles son sus necesidades y poder abordarlas a través de diferentes líneas de trabajo. Podemos darte algunos ejemplos:
De esta manera hemos impulsado investigaciones relacionadas con el desarrollo de nuevos bioinsumos para reemplazar los agroquímicos usados en la agricultura y avanzar hacia una agricultura sustentable. Esto impacta de manera directa con la calidad de vida de los consumidores y la sanidad de los suelos y cauces de agua de la provincia. Investigadores del Instituto de Biotecnología Misiones, el Instituto de Biología Subtropical y la Facultad de Ciencias Forestales se enfocan en estos temas y muestran importantes avances acompañando desarrollos junto a viveros y empresas agroforestales de la región (Vivero VYO; Biofábrica de Misiones; Pomera; Arauco; INTA; Ministerio de Agricultura y Producción de Misiones, entre otras).

También se han impulsado proyectos referidos al desarrollo de procesos de agregado de valor utilizando residuos agroindustriales y favoreciendo el cuidado del ambiente y la economía circular. En este sentido se han impulsado acuerdos con las intendencias de Posadas y Eldorado, con empresas como la Cooperativa Citrícola Agroindustrial de Misiones; la Cooperativa Agrícola Mixta de Montecarlo; con el Ministerio de Industria de Misiones; entre otros actores a través de investigadores del Instituto de Materiales de Misiones, Instituto de Biotecnología Misiones, la Facultad de Arte y Diseño.
Particular interés es el impulso a la utilización de la biomasa para obtener productos químicos de valor agregado, que permiten impulsar nuevos mercados y darle un sentido propio a las biorefinerias. Se ha creado el Centro Interinstitucional de Biorrefinerías del Norte Argentino (BIONA) en donde se interactúa con el INTI, el CONICET y la Universidad Nacional de Tucumán.

En materia de energías alternativas también se está avanzando hacia la implementación de biocombustibles, energía solar, energía hidroeléctrica y energía térmica. En este sentido, diferentes grupos de las Facultades de Ingeniería y Facultad de Ciencias Forestales, junto a los institutos ya nombrados, incursionan en nuevas estratégicas de generación de energía estudiando los componentes que son necesarios y las formas de instalación que aseguren el sostenimiento de las redes y su sustentabilidad.

Desde las ciencias sociales y humanas también se abordan problemáticas que impacta en la calidad de vida de los ciudadanos. Desde la Facultad de Ciencias Económicas se impulsa el trabajo con las pequeñas empresas y emprendimientos asistiendo en la implementación de estrategias que les permitan mejorar sus ingresos, buscando impulsar el compromiso social y la economía solidaria. También, a través del Instituto de Estudios Sociales y Humanos y la Facultad de Humanidades y Ciencias Sociales se busca enfocar los abordajes referidos a la pobreza, la violencia laboral y doméstica y la economía de frontera, así como los desafíos modernos de la educación en un mundo tecnológico en el cual surgen herramientas como la inteligencia artificial.

Una mirada sustentable
La UNaM ha creado recientemente el Centro de Innovación Tecnológica enfocado en la necesidad de impulsar el vínculo con la comunidad y el trabajo articulado para alcanzar mejores condiciones y que los resultados de la investigación y la extensión se derramen sobre la sociedad.
Para esto se trabaja de manera articulada entre todas las facultades, escuelas e institutos que forman parte de la UNaM, sumando a actores gubernamentales y privados comprometidos con el problema a abordar.

Desde el diseño y la arquitectura se está trabajando con el Ministerio de Industria y APICOFON para impulsar el uso de la madera en construcciones a través de la implementación de capacitaciones enfocadas en actores privados que se dedican a la temática. En esta actividad participan el Centro de Innovación Tecnológica y las Facultades de Ciencias Forestales, Arte y Diseño, e Ingeniería. Además, se capacitaron más de 40 profesionales del rubro. Se trabajó el diseño y la mirada sustentable de la construcción aprovechando un recurso importante de la provincia, la madera.

Sumado a esto, se abordó de manera conjunta con el Ministerio del Agro y la Producción, la generación de un espacio de diseño y producción en madera, buscando generar sinergia entre el sector productivo y el académico. Se fundó así el Instituto de Diseño e Innovación (INN) que facilitará la implementación de proyectos enfocados en la innovación con madera.

Otro de los trabajos aplicados es el que se lleva adelante desde el Centro de Producción y Extensión “Jardín Botánico Alberto Roth”, en donde se desarrollan formulados para la producción de plantines de árboles nativos para el arbolado urbano de la Ciudad de Posadas. Este desarrollo conjunto con la Municipalidad de la Ciudad de Posadas permitió mostrar el compromiso de la UNaM por la preservación del ambiente y su compromiso social con la ciudad, proveyendo una gran cantidad de plantines por año.

En todos los proyectos se trabaja el diálogo con los actores del territorio buscando acercar las posiciones para arribar a puntos de abordaje comunes. Alinear los objetivos de la academia con las demandas de la comunidad representan un desafío para los sistemas de evaluación y seguimiento.

Creatividad y pensamiento crítico
Recientemente las investigaciones de Joel Mokyr, Philippe Aghion y Peter Howitt que impactan en la innovación universitaria al redefinir la misión de la academia y su rol en la economía global fueron galardonadas con el Premio Nobel de Economía. Sus aportes desafían a las universidades a ser protagonistas de la "destrucción creativa" y a fomentar una cultura que, como la Ilustración que estudió Mokyr, impulse la tecnología, el conocimiento abierto y la colaboración.
Las investigaciones de estos premios Nobel se complementan para ofrecer una visión integral sobre el rol de la innovación en el crecimiento económico, con implicaciones directas para la academia:
- Enfoque en la educación: Fomentan una visión de la educación que no solo se centre en la acumulación de conocimientos, sino también en el desarrollo de la creatividad, el pensamiento crítico y la capacidad de adaptación al cambio.
- Gestión de la investigación: Justifican la necesidad de invertir en investigación fundamental, incluso cuando los resultados a corto plazo no son evidentes, reconociendo que las innovaciones más disruptivas a menudo surgen de descubrimientos inesperados.
- Liderazgo intelectual: Posicionan a las universidades como líderes en la discusión sobre los desafíos de la innovación, como el impacto de la inteligencia artificial, la automatización y el riesgo de aumentar la desigualdad.

Las universidades están llamadas a cumplir este rol y desafiar la inercia de la investigación tradicional. Esto nos lleva a plantear nuevos modelos de trabajo, nuevas estrategias de abordaje, y nuevos mecanismos de medición y evaluación de impacto. En el pensamiento crítico y la mirada futurista esta la posibilidad de asumir el desafío, dando a la universidad una nueva impronta y alcanzar una mayor integración con la sociedad que la interpela.

* Secretario General de Ciencia y Técnología - UNaM